Gérard bertrand präsentiert: am tisch!
folge 03 – florian declercq

Wein- und Lebensmittelserie: Anerkannte Köche verfeinern Weine Gérard Bertrand

Folgen Sie dem Rezept : Schwarzwälder gerolltes Holzscheit

Zutaten (6 bis 8 Personen) :

Wiener Kakaokeks:

• 150g Eier
• 60g Eigelb
• 100g Eiweiß
• 165 g Puderzucker
• 60g Mehl
• 15g Kakaopulver
  
  

Sauerkirsch-Confit:

• 125 g Sauerkirschpüree
• 15 g Puderzucker
• 3g Pektin
• ½ Zitronensaft

Sirup:

• 166 cl Wasser
• 208g Zucker
• 100 cl Kirschwasser

Vanille-Schlagsahne:

• 250g flüssige Sahne 35%
• 30g Puderzucker
• ½ Vanilleschote
• 90g Mascarpone
  
  
  

Vorbereitungen :

Wiener Kakaokeks:

• 140 g Puderzucker, 60 g Eigelb und 150 g ganze Eier in einem Mixer verrühren
• 100 g Eiweiß und 25 g Puderzucker vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen
• Mehl und Kakaopulver zur Mischung hinzufügen
• Alles auf einem Backblech verteilen und bei 250°C 5 Minuten garen

Sauerkirsch-Confit:

• Zucker und Pektin mischen
• Sauerkirschpüree, Zucker und Pektin aufkochen
• Den Zitronensaft hinzufügen
• Cool
  
  

Vanillecreme:

• Alle Zutaten mit einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit verrühren.

Letzte Bearbeitung:

• Den Kakaokeks leicht in Kirschsirup einweichen
• Eine dünne Schicht Sauerkirsch-Confit darauf verteilen und mit der gleichen Menge Vanille-Schlagsahne belegen.
• Einige Schattenmorellen mit Kirsch anrichten
• Das Ganze ausrollen
• Mit Vanille-Schlagsahne bedecken
• Zum Schluss mit Schokoladenraspeln und Schattenmorellen bedecken
  
  

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