Gérard bertrand präsentiert: à table!
episode 04 – laurent chabert

Wine and Food Series: Renommierte Köche veredeln die Weine von Gérard Bertrand

Folgen Sie dem Rezept: Filet von der Jagd-Stockente aus Sabournac mit Wirsing, Blumenkohl-Pickles und mit La-Clape-Thymian geräucherten Rosenkohl

Zutaten (für 4 Personen) :

2 Stockenten
1 Wirsing
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Geflügelbrustfilet
200 g Sahne 35 %
Salz aus Gruissan
3 Blumenkohlröschen
300 g Rosenkohl
150 g Butter

Zubereitung:

Die Zwiebel, das Innere des Wirsings fein schneiden und die Karotten in Brunoise schneiden, alles in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden andünsten.
Die Filets der Stockenten herauslösen und nur auf der Hautseite in einer gut erhitzten Pfanne mit einem Stück Butter anbraten, dann kalt stellen.
Die Karkassen der Stockenten zerkleinern und in einem Schmortopf mit einem Stück Butter anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, vollständig einreduzieren und mit hellem Geflügelfond oder Wasser auffüllen, 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen, passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
Eine feine Farce aus dem Geflügelbrustfilet und dem entstielten Petersilie zubereiten, sobald die Mischung homogen und glatt ist, mit Sahne aufmontieren.
Die äußeren Kohlblätter in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Den Rosenkohl in demselben Wasser 4 Minuten kochen und dann in einem Topf bei schwacher Hitze fertiggaren, dabei mit Entensaft überziehen.

Zusammenstellung:

Ein Kohlblatt auf eine Frischhaltefolie legen, eine Schicht feiner Farce darauf verteilen, dann eine Schicht kalter Kohlkompott und schließlich zwei Entenfilets im Kopf-an-Fuß-Muster auflegen.
Zu einer Ballotine rollen und alles 2 Stunden bei 54 °C garen.
Ein Blumenkohlpüree sowie Blumenkohlröschen-Pickles zubereiten.

Anrichten:

Die Ballotines halbieren, dann mit dem Karkassensaft glasieren und je eine davon auf jeden Teller legen, 8 Punkte Blumenkohlcreme auf den Außenrand des Tellers setzen und darauf abwechselnd ein Rosenkohlblatt und ein Blumenkohlröschen in Pickles anordnen.
Den Rosenkohl in den Mini-Räuchergrill legen, dann mit einem Bunsenbrenner den darunter liegenden trockenen Thymian anzünden und mit der Glocke verschließen.
Den Jus in eine Sauciere füllen

Viel Erfolg und guten Appetit!